勾芡時，用澱粉還是生粉？不管炒什麼菜，牢記這4點，你就是大廚

澱粉這個東西，咱們每家每戶做飯的時候，幾乎都少不了。不知道大家有沒有發現一個問題，市面上存在著很多澱粉，像是：玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉等等，可是您知道這不同種類澱粉之間到底有什麼區別嗎？

恐怕一般家庭都是趨於習慣，使用某一種澱粉的較多，例如習慣用紅薯澱粉，習慣用生粉等等，其實對於如此多種類的澱粉，也是搞不太清楚的。不同澱粉之間究竟有什麼不同呢？

有網友說：不同澱粉的特性應該是不一樣的，但我實在分不清，他們應該怎麼用。

也有網友說：做湯的時候肯定要用澱粉，我們家都是用生粉，我覺得勾芡效果不錯，有時候炒肉也會用水澱粉抓一下，但是我又不知道是不是還是用生粉最好了？

還有網友說：我根本沒有用過綠豆澱粉，這些澱粉這麼多種類，區別到底是啥？

這恐怕就需要大廚來解釋一下了。

第一，綠豆澱粉。它有一個特性，就是粘性極大，但是手感比較粗糙，顏色屬於那種不灰也不白顏色居中。製作一些黏性比較大的菜品，類似於炒肝，需要濃糖醋汁的糖醋裡脊或者焦溜丸子，這類的使用綠豆澱粉效果是比較好的。

第二，玉米澱粉。這個玉米澱粉是我們家裡邊最常見的了，它的手感比剛才說的綠豆澱粉還要澀。顏色略微比綠豆澱粉白一點，玉米澱粉本身的黏性比較小，比較適合於做糊，比如說軟炸裡脊這類的亂炸糊，還有就是我們在做這個上漿的時候，漿各種肉絲、肉片、肉丁兒的時候，都要用到我們的玉米澱粉。

值得一提的是：玉米澱粉可以說是通用澱粉，做各東西都可以用，但是玉米澱粉也有一個缺點，就是粘性小，不是特別亮，特別容易澥。澥的意思就是做完菜之後，這個粉就掛不住了。

第三，生粉。在烹調中的應用，是非常廣泛的，特別的細膩，粘性也特彆強，拉力特別大。要勾芡的話，比玉米澱粉勾芡要好的多，也亮得多，穩定性也強。酸辣湯或者燴烏雞蛋的時候，用生粉勾出來，又漂亮又好看。生粉可以說是勾芡的最佳選擇。