白白扔掉太可惜！發麵沒成功「多做2步」便能輕鬆補救　超實用：一看就會

餐桌上的饅頭

俗話說，民以食為天。以前的餐桌上，最賴以果腹的就是大饅頭，特別是在過去的農耕年代。在北方，家家戶戶隔三差五便要發麵團、蒸饅頭，這也是考驗一個家族主婦最基本的能力與水平。可別小看了發麵，稍不注意便會出現不成功的情況。發麵沒成功，白白扔掉太可惜，多做2步便能輕鬆補救，太實用了。

發麵的決定因素

在家發麵，離不開酵母，不管是過去農家自製的「引子」，還是現在市售的乾酵母及鮮酵母，基本原理大同小異。酵母菌在氧氣充足的情況下可以把糖分轉化為二氧化碳及少量水分，二氧化碳無色、無味，形成細密的氣孔而起到蓬鬆效果，這便是酵母發麵的基本原理。酵母菌的生長繁殖離不開一定溫度及適宜的濕度，這是決定發麵成功與否的2條決定性因素。

如何判定發麵成功與否

麵糰發酵完成後，如何去判定成功與否，分享給朋友們一個小妙招：食指蘸取一層乾麵粉，從麵糰中心插入，所形成的孔洞既不快速回縮，也不立即塌陷。如果麵糰中心的孔洞快速回縮，說明麵糰發酵不到位，火候還不到；如果孔洞周圍出現大片塌陷，則說明麵糰發酵過了頭，麵筋出現了斷裂；這兩種情況都可以判定為發麵不成功。

發酵不到位

發酵不到位主要原因是室溫過低，進而影響了酵母菌的活性，所生成的二氧化碳嚴重不足，形不成細密的孔洞，支撐不起麵糰的框架。這種麵糰蒸出來的饅頭會形成大塊的陰筋，也特別容易陰底，吃起來質地生硬，特別是胃不好的人吃了不容易消化。發麵不到位，主要出現在春秋季節，最容易出現這種情況。補救方法則是人工創造一個適宜的發酵小環境：把適量清水燒到40度後停火，把發麵盆擱置進鍋內，蓋嚴鍋蓋，保持一定的溫度與濕度，繼續發酵約20-30分鐘。