花椰菜「用水煮」沒比較健康!研究發現「營養都流失」吃了也是白吃

現代人越來越注重健康,很多料理都不愛用油,有許多商家也看準商機,推出全水煮的「健康餐」!其中,「水煮花椰菜」受到廣大朋友歡迎,很多人都愛這一味,覺得養生又健康。不過英國研究發現,如果水煮越久,營養成分流失越快!

水煮花椰菜,不超越五分鐘!

在《癌症預防研討》雜誌上,美國俄勒岡州立大學研討人員發現,花椰菜、蘿蔔等十字花科蔬菜,富含的一種名為蘿蔔硫素的化合物,可以有效減緩癌細胞生長速度。可是,吃也要用對辦法烹調,否則,一切只是白吃,研究顯示,水煮5分鐘後,十字花科蔬菜中的「硫配糖體」就會流失20%到30%,一旦水煮時間超越半小時,流失更高達7成,反倒是用「蒸」的,就算蒸了20分鐘,營養也沒有明顯流失。

來自英國瓦威克大學(University ofWarwick)研究人員,從當地超市採購綠色花椰菜、高麗菜、高麗菜苗、白色花椰菜等十字花科蔬菜後,分別以水煮、蒸煮、微波、油炒等方式烹調,檢視不同的烹調方式,對硫配糖體含量影響。 

結果發現,水煮會讓硫配糖體大量流失,水煮5分鐘就會流失20%到30%,10分鐘流失40%到50%。假如在滾水中煮個30分鐘,硫配糖體流失量更是驚人,其中綠色花椰菜流失77%、白色花椰菜75%、高麗菜65%。

蒸、炒勝過水煮

其他的烹調方式,對硫配糖體的影響就相對不明顯,例如蒸煮0到20分鐘、微波0到3分鐘,快炒0到5分鐘,蔬菜中的硫配糖體都沒有明顯流失。所幸,水煮而流失的硫配糖體,幾乎9成都在煮菜的水中,所以如果不介意,把燙青菜的湯拿來煮湯或喝掉,都能防止營養成分流失。 

營養師謝宜芳也表示,其實不只是花椰菜,普通蔬菜富含的維生素C、礦物質等多為水溶性,也很容易被高溫毀壞,或者在燙煮的過程中溶解於水中。

下次烹調前,注意水煮別超過五分鐘,或是乾脆換一種方式料理吧!

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