「清蒸鱸魚」出鍋後是「先淋熱油」還是先放豉油?廚師長告訴你正確做法「蒸魚好吃不腥」
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先淋熱油還是先放豉油?廚師長:關於清蒸鱸魚,你想知道的都在這
這最能體現食材本味的烹飪手法莫過於清蒸了,而對於魚這種本身鮮味十足的食材來說清蒸是再合適不過了。
適合清蒸的魚很多,鱸魚肉質細膩,相比與草魚鯉魚,鱸魚的腥味較小,魚刺較少,相對於鱖魚、桂魚,鱸魚的價格親民,是最適合清蒸的魚類之一。 一起來詳細了解下【清蒸鱸魚】的烹飪技巧和製作步驟吧!
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鱸魚的選擇技巧
1)鱸魚的大小要合適;
鱸魚的大小以一斤以上一斤半以下最為合適,魚太小肉質過於細嫩,口感欠佳;魚太大普通灶具不好操作,蒸制時間不好把控。
2)鱸魚必須健康鮮活
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對於清蒸這種比較清淡的烹飪方式來說,對食材的要求相對較高,之所以選擇清蒸這種烹飪方式就是為了吃魚的鮮,如果魚不新鮮,建議換一種烹飪方式。
鱸魚的前期處理
宰殺
賣魚的商販為了提高殺魚速度,一般會用刀在魚腹部的側面開堂,為了方便蒸制時候的擺放請提前告訴商販從腹部正中開堂。
注意事項:魚在宰殺完成之後盡量冷藏放置兩小時左右再進行烹飪,留出一部分時間讓微生物分解蛋白質形成氨基酸,我們平常所說的鮮主要就是氨基酸表現出來的,這樣烹飪出來的魚更美味。
改刀
魚宰殺清洗乾凈之後,從魚腹腔內部沿魚脊椎骨兩側划兩刀,方便腌制入味和更易成熟。這樣可以儘可能的保證魚的完整性,成菜菜品美觀度較好。
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腌制
適量蔥薑切片以後用小碗加適量水泡製蔥薑水,均勻地塗抹在魚的每一寸肌膚,腌制10分鐘左右,這一步的目的是為了去腥增味兒。
切記不可用鹽和料酒直接塗抹腌制。鹽會導致魚水份的流失和蛋白質的變性,影響魚的滑嫩口感;料酒會掩蓋魚本身的鮮味。
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鱸魚的蒸制
食材
鱸魚一條,10厘米左右蔥白兩根,薑片少許,細蔥絲少許
調料
蒸魚豉油,料酒
蒸魚豉油屬於醬油中生抽的一種,屬於複合調味料,對於清蒸來說足矣!
詳細操作步驟
1)將魚內部刀口處塞入和薑片;
2)魚盤下面放一雙筷子,筷子上面放上蔥段;